domingo, 19 de febrero de 2017

Polvorosas Árabes, Graibes


Hago claridad en el título de que son polvorosas árabes porque hay muchas versiones en el mundo de esta galleta llamada de la misma forma; todas  a base de mantequilla y azúcar.  Las de origen Arabe, Graibes, se elaboran con mantequilla clarificada (ghee), harina  y azúcar pulverizada únicamente.

En la colonia árabe Cartagenera donde naci y creci, la mayoria de  las familias mantuvieron la tradición culinaria  de sus ascendientes sirios, libaneses, palestinos, o de cualquier población cercana a esa parte del mundo tan lejana para nosotros.  Si bien nuestras abuelas, tías y madres aprendieron todos los secretos para mantener vivo el sabor de la comida de sus ancestros, cada familia era reconocida por hacer un platillo en particular mejor que las demás.  Los mejores envuelticos de hoja de repollo y hojas de uva por ejemplo eran las de mi abuela Popi, Sofia Ghisays de Juan, el mejor quibbe crudo era el de la señora Georgette de Farah, que aún esta presente en el menú del delicioso y tradicional Restaurante Árabe; el Quibbe Asado de doña Jafisa de Gedeon o los Quibbe de Pescado  de las hermanas Saker, las Sfijas de Mary Chaljub, las Berenjenas con Leche Cortada de Marianita de Bajaire, el Marmaon de Maty de Gedeón,  el Namura de Alette de Yidios, las inigualables empanadas de leche cortada y el Baklawa de la tia Aida Juan de Gedeón, y que decir de las mas deliciosas y maravillosas polvorosas de Hortensia de Yidios, quien con su secreta receta, dicen algunos, se la llevo hasta su tumba.   No habia, y aun no hay, polvorosas igual a las de la simpatica y graciosa "tia Horte", como cariñosamente la llamábamos, quién en Navidad elaboraba decenas, cientos de estas,  muy solicitadas durante  las celebraciones de fin de año.

La mezcla de azúcar, mantequilla y harina para mi ha sido siempre un misterio, he probado varias combinaciones, hasta que por fin logre una que hasta ahora me place.  El  secreto de estas galletas también está en la elaboración de la masa, debe quedar muy suave y mantenerse bien hidratada al formar la galleta para que no se quiebre,  por lo que entre una elaboración y otra debes amasar tres, cuatro veces  la masa con las manos. 

Tia Horte, cuánto te recordé este fin de semana, hice una  pequeña tanda de tus polvorosas en forma de aro, terminé extenuada del cansancio  pero  muy satisfecha de que el producto final fue simplemente delicioso.  Mi hijo, amante desde pequeño de las famosas polvorosas de la tia Horte, me dijo "mami, te quedaron tan deliciosas como las que hacia la tia Horte", con este comentario cierro esta historia contenta de haber persistido para poder compartir con ustedes, quienes tengan el amor y paciencia, una de las mas deliciosas recetas de la cocina milenaria árabe. 

Ingredientes 36 unidades
700 gramos de mantequilla para clarificarla y que queden netos 500 gramos 
750 gramos de harina
250 gramos de azucar pulverizada

Preparación
1. Encender el horno a 300F o 150C.
2. Calentar y clarificar la mantequilla, quitar toda la espuma y dejar solo el liquido transparente que queda. En ese momento debes obtener los 500 gramos que necesitas. Dejar enfriar, por lo que te sugiero hacer la mantequilla el dia anterior y guardar en la nevera.
3. Sacar la mantequilla de la nevera y colocar en la batidora con el azucar pulverizada, batir bien hasta que quede una mezcla cremosa.
4.  Introducir poco a poco la harina y dejar batir hasta que la masa este muy suave, como la textura de una pasta para untar. 
5. Bajar de la batidora y amasar un poco con las manos. Tomar un poco de la masa, hacer una bola pequeña, luego colocar la bola en la mesa y hacer un bloquecito como un tronco, doblar las puntas hacia adentro formando un circulo. 
6. Colocar una a una en una asadera con papel mantequilla o si tienes una de hacer galletas antiadherente tambien puedes usarla sin el papel mantequilla.
7. Hornear durante unos 20 minutos hasta que esten duritas al tacto cuidando que no se doren, deben quedar blancas.
8. Dejar enfriar en la asadera y luego pasarlas por azucar en polvo. Guardar en recipiente hermético.

Mantequilla clarificada sacada de la nevera 


Textura de la masa

Pequeña cantidad para formar la polvorosa




Dándole forma

Antes de asar

Asadas

A disfrutar!

sábado, 18 de febrero de 2017

Alas estilo Buffalo con salsa ranchera



Desde pequeña me han gustado las alas de pollo. Mientras mis hermanos se peleaban por quién cogia el mejor muslo, yo me sonreía porque me dejaban las alas para mi sola.    Esta es sin duda la parte del pollo que más gusto tiene por la grasa que contiene y al cocinarlas se vuelven tiernas adquiriendo un rico sabor.

Esta version al estilo Buffalo, llamadas en Norteamerica Buffalo Wings se preparan con una salsa picante a fuego muy bajo por una hora o hora y media hasta que esten muy suaves. Luego de cocinarlas se doran en el horno en el broil por 15 minutos para que se tuesten un poco.  

Se llaman Buffalo Wings porque se originan en la ciudad de Buffalo, Nueva York, donde comenzaron a servirlas en los bares acompañadas de cerveza. Hoy esta preparación es muy famosa y existen versiones muy picantes, very hot, picantes, hot, o suaves, mild.  En todo caso su característica es que son picantes, ideales como entrante mientras ves un partido deportivo,  en un asado, o viendo una película.

Recientemente estuvimos en casa de unos amigos quienes nos invitaron a ver el Super Bowl, y la anfitriona nos brindo unas deliciosas y tiernas Buffalo Wings, por lo que me puse en la tarea de conseguir una buena salsa picante para hacerlas en casa este fin de semana, y encontre esta de marca Amazon, la cual les recomiendo.


Solo hay que poner las alitas en una olla o cazo hondo con la salsa, un poco de agua y si las quieres mas coloraditas le colocas polvo para dar color como el Achiote o Color.  

Sírvelas al estilo Norteamericano con  palitos de apio, zanahoria y salsa ranchera, Ranch Dressing, receta que tambien publico aqui para que la hagas en casa.

Ingredientes Alas (4 personas)
12 alitas de pollo enteras (con la colombina)
2 limones
1/2 taza de salsa picante
1/2 taza de agua
1 cucharadita de polvo Color o Achiote

Preparación
1. Lavar las alas en abundante agua y limón, secarlas y colocarlas en una olla de fondo grueso.
2. mezclar el agua con  el polvo de color, agregar a las alas la salsa picante y agua, revolver bien.  
3. Encender el fogón a fuego bajo y dejar cocinar lentamente tapadas durante una hora o hasta que se tornen suaves.
4. Mientras se cocinan, encender el horno a 400 F, una vez cocinadas las alas, colocarlas en una asadera e introducir  en el horno por 15 minutos hasta que esten doraditas y tostaditas.
5. Servir calientes con trozos de zanahoria y apio, y salsa ranchera

Salsa Ranchera
Mezclar en un recipiente media taza de mayonesa, media de sour cream, media de leche, el jugo de un limon, una cucharada de vinagre, sal de ajo, cebolla en polvo, sal, una cucharadita de eneldo seco y una cucharada de cebollin bien picado.  Revolver bien y servir.







viernes, 17 de febrero de 2017

Torta de maíz con miel de Romero



Esta delicia no se la pueden perder!!! Para acompañar un asado de carne, pollo o cerdo, un arroz tipo huertana, una paella, o simplemente a la hora del desayuno o del té, este acompañante es sensacional. 

Hace unos meses estuve visitando a mi hermana en Chicago quien por años ha sido una excelente ama de casa y cocinera, tenia en su alacena un montón de libros, revistas y recortes de recetas de cocina. En mi constante busqueda de nuevas recetas, me puse a hojearlos y me tope con recetas americanas donde el maíz como ingrediente esta presente en muchas de ellas. 

Lo curioso de esta receta es la miel de
Romero, exquisita por su delicado sabor  le da un toque moderno e innovador a la tradicional torta de maíz. La leche agria, o buttermilk, y el bicarbonato suavizan la textura de la harina de maíz, volviendola esponjosa y delicada. 

Puedes usar un recipiente de pudín en forma redonda como el de la foto, rectangular, o tambien puedes hacerlos individuales tipo cupcake. Una vez hornees la torta y esté lista debes dejar enfriar para luego desmontar. La miel puedes hacerla al tiempo que cocinas la torta y dejarla enfriar o servirla caliente, como prefieras. 

Pruebala!!! Te encantará y te aseguro que  también a muchos sorprenderás. 

Ingredientes 
8 cucharadas (1 cubo) de mantequilla sin sal
1 y 1/4 de harina
1/2 taza de harina de maíz 
2 cucharaditas polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
1 taza de azúcar 
1/2 taza de buttermilk (1/2 taza de leche + 2 cucharadas de vinagre blanco o de limón) 
2 huevos
2 peras maduras peladas y cortadas en trozos 

Para la miel
1/4 taza de azúcar 
1/4 taza de agua
3-5 ramitas de romero

Preparación

1. Encender el horno a 350 F o 180C.
2. Pelar y cortar las peras en trozos, exprimirles  media tapa de jugo de limón para que no se ponga negra, reservar. 
3.  En una batidora mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que se vuelva cremosa.
4. Mezclar  en un recipiente aparte la  harina, harina de maiz, polvo de hornear, bicarbonato y sal.  
5. Introducir a la mezcla de mantequilla los huevos uno a uno. Dejar batir bien y luego introducir los ingredientes secos ya mezclados,  alternando con la leche agria. Terminar con un poco de la mezcla de harinas. 
6, Apagar la batidora y mezclar con una espatula o cuchara las peras, revolviendo a mano hasta que se incorporen bien en la mezcla. 
7. Engrasar un molde redondo, rectangular o individuales con margarina. Verter la mezcla y hornear durante 45 a 50 minutos si es un solo recipiente y por 18 a 20 minutos si son individuales.  Revisar la coccion intriduciendo un cuchillo en el centro de la torta, si sale limpio es porque ya esta listo. 
8, Mientras se hornea la torta hacer la miel, colocando el agua, azúcar y ramitas de romero al fogón hasta que se vuelva mielosa, tener cuidado que no se pase de cocción. Apagar y usar al clima o calentar un poco antes de servir.




viernes, 25 de noviembre de 2016

Clam Chowder con Pescado y Langostinos



Acabo de regresar de viaje por el valle de Napa y San Francisco.  La costa Oeste de Norteamérica realmente es sorprendente. Una mezcla de modernismo y glamour se puede apreciar en cada uno de los rincones de estas ciudades y sus alrededores.   Cada vez me convenzo mas que viajar es uno de los grandes placeres de la vida, sobretodo si estas abierto a nuevas culturas, nuevos sabores, nuevos colores y olores.  Fuimos hace poco empezando la estacion del Otoño, en la epoca donde las hojas de los arboles se tornan de varios colores, amarillo, anaranjado, rojo suave, rojo intenso, y otros que no tienen nombre.  Las hojas se caen, se humedencen con el rocío de la mañana o con las pequeñas gotas de lluvia que brotan en el dia, todo es un encanto que te llena de vida y energia.


Mis compañeros de viaje cada que saliamos de un almacén o tienda me preguntaban que era lo que tanto compraba en esos sitios.  Pimientas, sales, salsas, mieles, aceitunas, truffas, dulces, caramelos, chocolates, quesos, fiambres, todo tipo de comida especial que en nuestra ciudad no se consigue y que me encanta brindar en las invitaciones familiares y con amigos en nuestra casa.  También suelo comparar libros de cocina  con las recetas especializadas de cada lugar, como este de Chowders, o sopas,  que ha resultado toda una maravilla.



El clam chowder es una sopa principalmente a base de almejas u ostras y papas, con otros ingredientes muy variados como camarones, pescado, vieiras, mejillones; generalmente contienen leche evaporada, leche corriente o crema de leche.  Para mi sorpresa en el libro me encontré que los chowders también pueden ser de vegetales o carnes como el chorizo, pollo, y hasta de pavo.   Estas sopas son muy famosas en las ciudades costeras de los Estados Unidos; en el este estan Portland, Boston, Rhode Island y en el Oeste San Francisco, San Diego ya que en ellas  se encuentran ostras y otros mariscos muy frescos. 

De las muchas recetas que contiene este libro extraje esta receta a base de almejas, camarones y filete de pescado blanco, además contiene papa, cebolla blanca, mantequilla y perejil. Yo le hice una pequeña variación y le adicioné vino blanco y puerro.   Al decir de mi esposo Javier, "de todas las comidas que me has preparado en estos últimos años, esta es sin duda la mejor".  Bueno, espero asi sea para ustedes a quienes invito a preparar y degustar.

Puedes servirlas con cualquier tipo de pan blanco simple y de costra dura, que no tenga sabor, y por supuesto una copa de vino blanco californiano.



Ingredientes (4-6 perdonas)
2 libras de almejas en su concha (aproximadamente 40 almejas)
3 tazas de agua
1 barra de mantequilla
1 tallo de puerro grueso cortado en aros delgados
1 cebolla blanca mediana cortada en trocitos
Sal y pimienta
4 papas grandes cortadas en cuadritos
1 libra de camarones crudos y sin concha
1 libra de filete de pescado blanco cortado en trozos
3/4 taza de vino blanco
2 latas de leche evaporada
1/4 taza de perejil liso picado

Preparación 
1. Limpia las almejas bien, enjuagandolas varias veces hasta que no contengan residuos de tierra o arena.
2. Coloca 3 tazas de agua a hervir en una olla. Cuando el agua este hirviendo colocar las almejas con su concha y cocinar por 5 minutos hasta que hierva nuevamente.  Cuando hierva el agua con las almejas tapar y dejar cocinar 7 minutos mas.  Bajar del fogon y dejar que se enfrien.  Reservar el agua donde se cocinaron las almejas, esta sera la base de la sopa.
3. Sacar las almejas de la concha y mantener a un lado con los demás ingredientes.
4. En una olla de fondo grueso y suficientemente grande para preparar la sopa, derretir en el fogón una barra de mantequilla, sofreir la cebolla y el puerro, cuando esta se torne transparente verter el agua de las almejas, colocar sal al agua e introducir las papas para que se cocinen
5. Una vez las papas se hayan cocinado y esten ligeramente al dente, introducir el vino, los camarones y el pescado.   Revisar el gusto de la sopa y salpimentar si se requiere. Dejar cocinar por 4 minutos hasta que el camaron este rosado y el pescado se cocine.   
6.  Finalizar con la leche evaporada y el perejil picado, volver a salpimentar si es necesario, una vez hierva la sopa con la leche evaporada apagar el fogón.   
7. Dejar reposar por lo menos una hora, este paso es muy importante, para que coja gusto la sopa.
8. Al momento de servir, calentar la sopa bien.  Colocar en la mesa el pan y acompañar con vino blanco.








sábado, 19 de noviembre de 2016

Galleta Arabe o Pan Pita




Pan Pita (16 unidades) 
1/4 taza de agua tibia
1 1/2 taza de leche tibia
3 1/2 cucharaditas de levadura
6 tazas de harina
1/2 cucharadita polvo de hornear
2 cucharaditas de sal

Preparación 
1. Tibiar el agua y la leche
2. Mezclar harina, polvo de hornear y sal
3. Colocar en un recipiente de vidrio el agua con la levadura y dejar reposar duarante 15 minutos.
3. En una batidora con el gancho para pan colocar el agua con levadura y dos tazas de harina. Batir a velocidad media. Incorporar taza por taza, hasta acabar.
4. Batir hasta que se forme una bola. Subir la velocidad y batir durante 5 minutos.
5. En un bol engrasado con un poco de aceite de oliva colocar la masa. Tapar con plastico y dejar crecer durante una hora.
6. Encender y precalentar el horno a 500F o 260C.
6. En una superficie enharinada dividir la masa en dos y luego cada parte en 8 trozos.
7. Formar una bolas y luego presionar para hacer unos circulos o discos planos con el rodillo lo mas delgado posible.
8. Colocar los discos en una asadera de galletas y hornear durante 7 a 10 minutos hasta que se crezcan y se doren.





sábado, 29 de octubre de 2016

Muffins de Canela


Yummy!!! Te los recomiendo para que los disfrutes y sorprendas en una mañana de domingo a tus hijos y tu pareja.  El olor de la canela mientras se cocinan es embriagador, huele a Acción de Gracias (Thanksgiving), huele a Navidad,

Estos Muffins de canela los encontre en un libro de receta que me regalo la suegra norteamericana de mi hermana, Marguerite, mujer bondadosa, amable y risueña, quien años atrás cuando estudiabamos en la universidad en Indiana, Estados Unidos, nos acogia con mucho cariño e invitaba a celebrar con ellos el Thanksgiving.  Excelente cocinera, tuvo 5 hijos, hacia todos los oficios en la casa,  y preparaba diariamente desayuno, almuerzo y cena para todos. Recuerdo que sus huevos fritos acompañadas de unas lonjas de tocineta eran para mi lo mas rico que habia.  Vivían en una zona agrícola, como una especie de finca, aun cuando ellos no eran granjeros. Fue donde conocí la existencia de los Amish. 

Los Amish son un grupo de personas etnoreligiosos protestantes, hijos o nietos hoy de inmigrantes alemanes, suizos y holandeses, que conservan un estilo de vida muy sencillo, y se resisten a adoptar objetos de tecnología y consumismo moderno. Se transportan en carreta  tirados por caballos, no usan electricidad, teléfonos o automóviles.   Tambien se destacan por ser muy eficientes en el trabajo, construyen sus propias casas y cultivan algunos de sus alimentos, no aceptan ayuda del gobierno ni en salud ni en alimentación.

Las mujeres se dedican al hogar y a criar a sus hijos, y su comida suele ser muy natural, alejada de los productos enlatados y químicos. Cocinar como los Amish es cocinar alimentos naturales y saludables, aun cuando no se que tan saludables sean estos panecillos, pero deliciosos definitivamente si son!!! Se preparan con mantequiila, azúcar, huevo, harina y leche agria (buttermilk), y el ingrediente principal, la canela.  

Sírvelos calientes a la hora del desayuno o del café, solos o tambien acompañados de un poco de mantequilla y miel. 

Ingredientes (12 muffins)
125 gramos de mnatequilla
1/2 taza de azucar morena
1/2 taza de azucar regular
1 huevo
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 taza de buttermilk o leche agria (1 taza de leche + 2 cucharadas de vinagre)
Cubierta de azúcar y canela: 1/3 taza de azucar + 1 cucharadita de canela

Preparación
1. Encender el horno a 350F o 180C.  Enmantequillar con margarina un molde de 12 muffins. 
2. En la batidora, bartir la mantequilla con el azúcar morena y regular, hasta que este cremosa, luego añadir el huevo y la vainilla.
3. Mezclar la harina, canela y bicarbonato e introducir a la mezcla anteriror poco a poco alternando con la leche agria. 
4. Mezclar los ingredientes de la cubierta de azúcar y canela y reservar.
5. Llenar los moldes de muffin hasta la mitad no más , rociar un poco de la cubierta de azúcar y canela, colocar la otra mitad de la mezcla de los muffins y finalizar con un poco mas de azúcar y canela. Revolver un poco cada uno para que se entremezcle la cubierta con la mezcla.
6. Hornear durante 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar un poco.  Desmontar y servir cuando esten ligeramente calientes. 




























domingo, 23 de octubre de 2016

Berenjenas estilo Marroquí con Galleta Arabe




Esta receta la encontré en uno de los libros de Harry Sasson y es una fiel copia de ella, no hay que ponerle nada más ni nada menos. Como entrada o picada es excelente, acompañada de Pan Pita o Galleta Arabe, como acostumbramos a llamarla los descendientes arabes que vivimos en Colombia.    Si quieres realizar tu propio pan, te doy la receta que he practicado ya cinco veces y que se encuentra en el mismo libro de Harry pero con una pequeña adaptación. Si no te suben o infran todas las galletas no pasa nada, igual son deliciosas para un rico y saludable sandwich, acompañar en la mesa con otros platos, o al desayuno con queso encima.

Ingredientes Berenjenas
4 berenjenas grandes cortadas en trozos
4 tomates maduros cortados en trozos
1 cebolla blanca grande cortada en cuadros
12 aceitunas moradas grandes o 24 kalamatas deshuesadas
1/3 taza aceite de olivas
3 dientes de ajo
2 cucharaditas de comino
Sa y pimienta
Hojas de perejil liso


Preparación Berenjenas
1. Cortar las berenjenas en trozos y desangrar (colocarle sal a las berenjenas y dejar que suden durante minimo 30 minutos) una vez desangren enjuagarlas con abundante agua y luego secarlas con papel de cocina. 
2. Cortar la cebolla y el tomate.
3. Si las aceitunas son con pepa, quitarle  las pepas y cortarlas
4. En una sartén colocar el aceite de oliva  a fuego medio, sofreír ajo y cebolla hasta que se tornen transparentes, adicionar la berenjena y cuando este lijeramente dorada adicionar el tomate, aceitunas, comino, sal y pimienta, revolver bien.
5. Bajar el fuego, tapar y cocinar durante 15 a 20 minutos. 
6. Una vez adquiera consistencia apagar el fuego y dejar que tome la temperatura ambiente, al servir colocarle unas hojitas de perejil.

Servir con galleta Arabe, aqui abajo encontraras la receta

Galleta Arabe o Pan Pita


Pan Pita (16 unidades
1/4 taza de agua tibia
1 1/2 taza de leche tibia
3 1/2 cucharaditas de levadura
6 tazas de harina
1/2 cucharadita polvo de hornear
2 cucharaditas de sal

Preparación 
1. Tibiar el agua y la leche
2. Mezclar harina, polvo de hornear y sal
3. Colocar en un recipiente de vidrio el agua con la levadura y dejar reposar duarante 15 minutos.
3. En una batidora con el gancho para pan colocar el agua con levadura y dos tazas de harina. Batir a velocidad media. Incorporar taza por taza, hasta acabar.
4. Batir hasta que se forme una bola. Subir la velocidad y batir durante 5 minutos.
5. En un bol engrasado con un poco de aceite de oliva colocar la masa. Tapar con plastico y dejar crecer durante una hora.
6. Encender y precalentar el horno a 500F o 260C.
6. En una superficie ligeramente enharinada dividir la masa en dos y luego cada parte en 8 trozos.
7. Formar una bolas y luego presionar para hacer unos circulos o discos planos con el rodillo lo mas delgado posible.
8. Colocar los discos en una asadera de galletas y hornear durante 7 a 10 minutos aproximafamente hasta que se crezcan y se doren.