Pollo a la Marengo

Esta receta la conocí cuando fui a cenar por primera vez en casa de la hermana de mi esposo Javier, Hortensia, quien guarda y atesora el antiguo recetario de su madre cuya ascendencia era francesa.  Para ellos este pollo  es como para nosotros los libaneses  el Quibbe, quienes por años hemos seguido  las tradiciones culinarias de nuestras madres y abuelas.

El Poulet sauté Marengo, quizás sea la única receta que se sabe a ciencia cierta la fecha de su creación  ya que el 14 de junio del año 1800,  tuvo lugar la Batalla de Marengo durante la guerra de la Segunda Coalición, la cual concluyó con la victoria de las tropas francesas al mando de Napoleón Bonaparte.   Para celebrar la victoria, Napoleón le pidio a su cocinero que le hiciera un plato especial, y éste acudió a lo que había en ese momento en el lugar, unas gallinas, setas y tomates.  El resultado fué este jugoso pollo el cual se servía con una guarnición de huevos, cangrejos y pan.  

Su preparacion es así tan sencilla como señalo en la receta aqui abajo, no tienes que ponerle nada más, aunque a algunas personas les gusta adicionarle  un poco mas de sabor como tocineta, pero a mí personalmente me gusta de la manera mas tradicional.  

Ingredientes (6 -8 personas)

1 pollo grande cortado en pedazos ó 4 muslos y 4 contra muslos 

2 limones 

Sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de champiñones cortados en lonjas 

1 cebolla blanca mediana cortada en cuadritos

3 dientes de ajo machacados

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo fresco

2 ramitas de perejil liso

1/2 taza de caldo de pollo

1/2 taza de vino blanco

2 tazas de tomates pelados y sin semilla cortados en cuadros pequeños (puedes usar los de lata)

1/4 taza de pasta de tomate

Preparación 

1. Lavar bien el pollo cortado en presas con los dos limones, secar bien con una papel de cocina y salpimentarlo.

2. Colocar una olla o sartén grande de fondo grueso en el fogón y freír el pollo por tandas en la mezcla de mantequilla y aceite. Dejar dorar bien por todos lados.

3. Una vez todo el pollo lo hayas freído, retirar el exceso de grasa que haya quedado, dejando un poco de ésta para freír la cebolla junto con el ajo. Revolver bien. 

4. Regresar el pollo a la olla y colocarle por encima los champiñones hasta que se ablanden un poco, luego rociar el vino y caldo del pollo por encima y dejar que hierva unos minutos. 

5. Añadir el tomate y la pasta, revisar el gusto de sal y pimienta y añadirle un poco más si lo necesita. Colocar las hojas de laurel, tomillo y perejil. Dejar que hierva unos 3 a 5 minutos, luego tapar y bajar la llama para que se cocine lentamente durante unos 30 minutos

6. Antes de servir, retirar las ramas de tomillo y laurel. 

Un pure de papas es el acompañante ideal de este jugoso pollo.

Fish & Chips

Los Fish & Chips son un clásico de la comida inglesa que gusta a grandes y chicos. Como para los norteamericanos el plato de comida rápida más común es la hamburguesa, para los ingleses es este plato de fritura de pescado servido con papas.  De igual forma como existen sitios exclusivos de venta de hamburguesas, asi mismo los hay de Fish & Chips en el Reino Unido. 

Ultimamente me he sentido cautivada por la cocina inglesa, en mi búsqueda de  nuevas recetas me encontré con una revista llamada Delicious Magazine.  Es la version inglesa de Food & Wine en Estados Unidos, y a pesar de que llevo más de diez años de estar suscrita a esta  última, me he maravillado con la revista inglesa. Aún cuando la comida inglesa es de mucha tradición, famosa por sus panes, quesos, pasteleria, pescados, mariscos, embutidos, encurtidos, sandwiches, la inmensa variedad hoy de nuevas recetas y restaurantes obedece a la  influencia de inmigrantes judios, indios, chinos, entre otros. 

El éxito de una buena fritura del pescado es la elaboración de la pasta para rebosar el pescado antes de freirlo, el cual contiene levadura, harina, cerveza y clara de huevo.  La receta original se prepara con bacalao, sin embargo puedes usar cualquier otro tipo de carne blanca y suave como la corvina o tilapia. En esta ocasión utilicé filetes de tilapia y resultaron muy buenas.  De igual forma, comunmente se sirven con una salsa tartara pero tambien puedes usar salsa rosada o de tomate, como prefieras. Personalmente la salsa tartara le da un toque especial, por lo que te la recomiendo hacer.

Después de preparar estos Fish & Chips  la primera vez, vas a querer hacerlo muchas veces más.  

Preparación (4 -6 personas)

1 kilo filete de tilapia, corvina u otro pescado blanco

2 Limones 

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de harina para enharinar al freir

1 y 1/2 cdita levadura seca

60 ml de agua tibia

150 grms de harina

1 cda aceite vegetal

175 ml cerveza amarga

1 clara de huevo

Salsa Tartara (opcional)

1 huevo cocido

6 pepinillos agridulces trozados en pedacitos pequeños

1 cdita alcaparras 

1 cebolla roja picadita

2 ramitas de perejil picaditas

2 ramitas de cilantro picaditas

125 ml de mayones

Sal y pimienta

Preparación

1. Enjuagar los filetes de pescado con agua, secarlos con toalla de papel cocina, salpimentarlos y rociarles por encima el jugo de limón. Cortar en trozos el pescado de forma alargada o en cuadros, no muy grandes.

2. Preparar la pasta para cubrir el pescado para luego freírlo. En un recipiente pequeño de vidrio colocar  la levadura en el agua tibia hasta que se disuelva dejándola reposar unos 5 minutos. 

3. Colocar  la harina en otro bol de vidrio más grande e introducir la levadura, el aceite y la mitad de la cerveza, revolver sin sobre mezclar y colocar la otra mitad de la cerveza. Dejar reposar la mezcla en un lugar tibio en la cocina durante 30 minutos.

4. Mientras, preparar la salsa tartara (opcional). Cortar en pedacitos todos los ingredientes y mezclar. Probar la sal y pimienta al gusto. Dejar en la nevera hasta que vayas a servir.

5. Pasados los 30 minutos la mezcla de levadura debe haber crecido un poco y tener una consistencia esponjosa.  En una batidora batir hasta que crezca la clara e incorporarla en la mezcla de levadura y cerveza. Revolver en forma envolvente con una cuchara de palo.

6. Preparar la olla o sartén donde vas a freir el pescado. Colocar suficiente aceite y calentar a fuego medio. 

7. En un plato colocar las 2 cucharadas de harina y salpimientar. Pasar los filetes cortados de pescado por la harina y capearlos, eliminando el exceso de harina.

8. Tomar con un tenedor de cocina largo un filete de pescado enharinado, e introducirlo en la mezcla de levadura y cerveza, bañarlo completamente y dejar escurrir un poco, pasarlo a la sartén con el aceite para freir, colocar 2 o 3 filetes al tiempo, no más, con el fin de que no seenfríe el aceite. Dejar dorar como puedes observar en las fotos. 

9. Una vez dorados los filetes, sacar de la sartén y colocarlos en un plato con toalla de papel. Dejar en un lugar tibio mientras que se fríen los demás filetes. 

10. Mientras fries los filetes, hacer las papas fritas para servir al tiempo.

11. Con papas, filetes y salsa tartara listos, servir en los platos individuales los trozos de pescado, un poco de salsa tartara y las papas fritas.

Disfruta con una cerveza bien fria!!!

Pavlovas de Caramelo

La pavlova se ha convertido en uno de mis postres predilectos.  Consiste en elaborar un merengue grande, crujiente por fuera y suave por dentro, y se rellena generalmente de crema y frutas naturales.   Este ligero y delicioso postre se le atribuye a un chef en un hotel en Nueva Zelanda quien se inspiró en la famosa bailarina rusa Anna Pavlova cuando estuvo de gira en ese país en 1926.   

En mi recetario tengo más de una veintena de recetas, con frutos rojos, chocolate, manzanas, arándanos  y maracuya, crema de limón, higos, pistachios, caramelo, todas exquisitas y fáciles de preparar. Las puedes hacer pequeñas, medianas o grandes como una torta.    La clave para una buena pavlova esta en la cocción del merengue en el horno.  Generalmente el merengue tarda una hora a una hora y media en asarse ya que se coloca a temperatura muy baja, 220F o 110C.   La pavlova para que te quede crujiente por fuera y suave por dentro lleva un poco más de tiempo y la temperatura más alta.   También es importante revisar en la receta el tiempo del horneado según el tamaño de la pavlova, porque si son mas pequeñas, menos tiempo requieren.

Estas pavlovas de caramelo no tienen crema, por lo que son muy rápidas de preparar.  Se pueden servir solas con el caramelo encima o colocarle una bola de helado de vainilla y finalizar con un toque de la salsa de caramelo.

Realiza el caramelo dos horas antes o el dia anterior, para que no esté tan caliente al momento de elaborar los merengues. Con las cantidades que aqui señalo salen 6 pavlovas grandecitas y 9 más pequeñas, las puedes servir de manera individual, o haciendo un timbal de 2 o 3 pavlovas, una encima de la otra, colocando entre cada una de ellas un poco del caramelo.   Si no tienes cremor tartaro puedes sustituirlo con polvo de hornear.  Intentalas, te encantaran!

Ingredientes Salsa de Caramelo

1 taza de azúcar 

1/4 de agua

6 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de crema de leche a temperatura ambiente

Una pizca de sal

Ingredientes Pavlovas (6- 9 porciones) 

2 claras de huevo a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de escencia de vainilla

1/4 cucharadita cremor tartaro o polvo de hornear 

Una pizca de sal

3/4 taza de azúcar regular

Preparación Salsa de Caramelo

1. Colocar en una olla pequeña de fondo grueso el agua con el azúcar a fuego medio.  Mezclar bien azúcar y agua antes de colocar en el fogón.  Una vez comience a hacerse la miel no revolver porque puede azucararse y estropearse el caramelo.   Dejar hervir hasta que se torne color ambar.  Esto tarda unos 10 minutos asi que la recomendación es vigilarlo durante todo el tiempo para que no se queme.  

2. Apagar el fogón e introducir poco a poco la crema de leche, cuidando no salpicarte porque estará muy caliente.  Ir mezclando en la medida en que vas añadiendo la crema de leche. 

3. Terminar con la mantequilla y la pizca de sal, mezclar bien y colocar en un recipiente de vidrio.  Una vez el caramelo se enfrie puedes taparlo y conservar en la nevera durante un mes o más.  Utilizar cuando requieras sacando el caramelo de la nevera y dejar que esté a temperatura ambiente antes de servir,  o puedes colocarle una cucharada de agua, mezclar y calentar durante 40 segundos en el microhondas.

Preparación de las Pavlovas

1. Encender el horno a 325F o 150C. 

2. En el bol de la batidora colocar las dos claras, azúcar y vainilla.   Usar el batidor de huevos, encender y batir a velocidad alta hasta que las claras tomen una consistencia esponjosa, introducir azúcar poco a poco y la sal hasta formar picos y el merengue tenga una consistencia suave pero firme.

3.  Tomar una asadera y colocar encima papel mantequilla, debajo de las cuatro esquinas colocar a manera de pegante un poco del merengue para que no se corra el papel cuando estés formando las pavlovas.

4. Con una cuchara grande sopera coger parte del merengue y colocarlo encima de la asadera con el papel mantequilla, formar unos pequeños discos, encima colocar un poco de la salsa de caramelo y luego revolver para que se mezcle el caramelo con los merengues.

5. Introducir en el horno y hornear durante 20 a 22 minutos.  Apagar el horno y dejar las pavlovas 20 minutos mas dentro del horno.

6. Sacar del horno y dejar enfriar antes de servir.  Colocar en un plato las pavlovas y colocarles el caramelo por encima. Puedes colocarle una bola de helado de vainilla y encima un poco de caramelo.

Disfrútalas!!!

Ensalada de Espinacas y Piñones

Esta es una ensalada clásica de la cocina árabe, la cual puedes preparar como entrante o acompañante de carnes con mucho sabor como el cordero, el cerdo o ternera.  La espinaca es considerada una de las mejores hortalizas del planeta por su alto contenido de hierro, vitamina C, Magnesio y Calcio.  Fue introducida a España por los árabes en el siglo XI y su cultivo luego se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV.  

Esta hortaliza se produce durante todo el año, por eso sus variedades de invierno, primavera y verano, crece en cualquier suelo siempre y cuando tenga suficiente materia orgánica.  Se dice que la espinaca ayuda a mejorar la artritis y favorecer la salud cardíaca.  Muchos médicos recomiendan el uso de esta hortaliza para el cuidado de la salud de grandes y chicos.  Es muy versátil en el uso de la cocina, por lo que puedes usarla de diversas formas, diferente a la acostumbrada ensalada verde.  

Para hacer empanadas con queso, soufles, dips, tartas, tortillas de huevo, muffins, quiche, pollo estofado, croquetas, sopas y cremas, en fin, un sin número de opciones para el uso de este nutritivo vegetal.  

En caso de no tener piñones, puedes usar almendras peladas, el efecto sobre la espinaca es el mismo, un toque crujiente y almendrado, lo que enriquece su sabor.

Ingredientes (6 personas)

4 mazos o bolsas de espinaca 

2 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo machacados

1 cebolla grande blanca cortada en julianas

2 cucharaditas de limón 

Sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

1/3 taza de piñones o de almendras peladas 

Preparación 

1. Lavar bien la espinaca y quitarle los palos de los extremos de las hojas.  Cortarlas o trozarlas con la mano para reducir el tamaño de la hoja.

2. Encender el fogón y colocar una sartén amplia con el aceite de oliva.  Freir la cebolla unos minutos hasta que esté transparente, adicionar el ajo.  Reservar la mezcla de cebolla y ajo.  En la misma sarten, con un poco de aceite de oliva freir la espinaca por tandas, revolver y dejar que se consuma la hoja, ésta se torna mas oscura y va soltamdo agua.  Repetir la operación hasta que toda la espinaca se cocine y se consuma el agua.  Si tiene exceso de agua, botarla con cuidado para que se mantenga mas seca. Una vez la espinaca este lista, introducir la cebolla y ajo reservados.

3. Salpimentar y colocar el jugo de limón. Probarel sabor y asegurar que tenga suficiente sal y pimienta. Dejar que repose un poco.  

4. Mientras, en una sartén pequeña colocar las dos cucharadas de mantequilla con los piñones o almendras, y dorar.  Revolver constantemente hasta que tomen un color dorado, tener cuidado ya que pueden quemarse fácilmente.

5. Servir la espinaca caliente y por encima rociar los piñones o almendras doradas.