Polvorosas Árabes, Graibes

Hago claridad en el título de que son polvorosas árabes porque hay muchas versiones en el mundo de esta galleta llamada de la misma forma; todas  a base de mantequilla y azúcar.  Las de origen Arabe, Graibes, se elaboran con mantequilla clarificada (ghee), harina  y azúcar pulverizada únicamente.

En la colonia árabe Cartagenera donde naci y creci, la mayoria de  las familias mantuvieron la tradición culinaria  de sus ascendientes sirios, libaneses, palestinos, o de cualquier población cercana a esa parte del mundo tan lejana para nosotros.  Si bien nuestras abuelas, tías y madres aprendieron todos los secretos para mantener vivo el sabor de la comida de sus ancestros, cada familia era reconocida por hacer un platillo en particular mejor que las demás.  Los mejores envuelticos de hoja de repollo y hojas de uva por ejemplo eran las de mi abuela Popi, Sofia Ghisays de Juan, el mejor quibbe crudo era el de la señora Georgette de Farah, que aún esta presente en el menú del delicioso y tradicional Restaurante Árabe; el quibbe asado de doña Jafisa de Gedeón o los quibbe de pescado  de las hermanas Saker, las sfijas de Mary Chaljub, las berenjenas con leche cortada de Marianita de Bajaire, el marmaon de tia  Maty de Gedeón,  el namura de Arlette de Yidios, las inigualables empanadas de leche cortada y el baklawa de la tia Aida Juan de Gedeón, y que decir de las más  deliciosas y maravillosas polvorosas de Hortensia de Yidios, quien con su secreta receta, dicen algunos, se la llevo hasta su tumba.   No había, y aun no hay, polvorosas igual a las de la simpática y graciosa "tia Horte", como cariñosamente la llamábamos, quién en Navidad elaboraba decenas, cientos de estas,  muy solicitadas durante  las celebraciones de fin de año.

La mezcla de azúcar, mantequilla y harina para mi ha sido siempre un misterio, habia probado varias combinaciones, hasta que por fin logre una que me place.  El  secreto de estas galletas también está en la elaboración de la masa, debe quedar muy suave y mantenerse bien hidratada al formar la galleta para que no se quiebre,  por lo que entre una elaboración y otra debes amasar tres, cuatro veces  la masa con las manos. 

Tia Horte, cuánto te recordé este fin de semana, hice una  pequeña tanda de tus polvorosas en forma de aro, terminé extenuada pero  muy satisfecha de que el producto final fue simplemente delicioso.  Mi hijo, amante desde pequeño de las famosas polvorosas de la tia Horte, expresó "mami, te quedaron tan deliciosas como las que hacía la tia Horte", con este comentario cierro esta historia contenta de haber persistido para poder compartir con ustedes, quienes tengan el amor y paciencia, una de las mas deliciosas recetas de la cocina milenaria árabe. 

Ingredientes 36 unidades

700 gramos de mantequilla para clarificarla y que queden netos 500 gramos 

750 gramos de harina

250 gramos de azucar pulverizada

Preparación

1. Encender el horno a 300F o 150C.

2. Calentar y clarificar la mantequilla, quitar toda la espuma y dejar solo el líquido transparente que queda. En ese momento debes obtener los 500 gramos que necesitas. Dejar enfriar, por lo que te sugiero hacer la mantequilla el dia anterior y guardar en la nevera.

3. Sacar la mantequilla de la nevera y colocar en la batidora con el azúcar pulverizada, batir bien hasta que quede una mezcla cremosa.

4.  Introducir poco a poco la harina y dejar batir hasta que la masa este muy suave, como la textura de una pasta para untar. 

5. Bajar de la batidora y amasar un poco con las manos. Tomar un poco de la masa, hacer una bola pequeña, luego colocar la bola en la mesa y hacer un bloquecito como un tronco, doblar las puntas hacia adentro formando un circulo. 

6. Colocar una a una en una asadera con papel mantequilla o si tienes una de hacer galletas antiadherente tambien puedes usarla sin el papel mantequilla.

7. Hornear durante unos 20 minutos hasta que esten duritas al tacto,  cuidando que no se doren, deben quedar blancas.

8. Dejar enfriar en la asadera y luego pasarlas por azúcar en polvo. Guardar en recipiente hermético.

Mantequilla clarificada

Mantequilla clarificada sacada de la nevera 

Textura de la masa

Pequeña cantidad para formar la polvorosa

Dándole forma

Antes de asar

Asadas

A disfrutar!